Realizzato ricavandolo dalla coscia di maiale senza togliere la cotenna ne’ le ossa. Salato leggermente e condito con sale e pepe , resta in salamoia per circa 5 giorni e quotidianamente massaggiato. Poi viene lavato, pressato, massaggiato con con vino rosso biologico. Subisce una seconda fase di salagione leggermente diversa e lasciato in salamoia per circa 12/15 giorni. Dopo di che’ viene ripulito dal sale, lavato nuovamente con vino rosso, pressato, massaggiato e messo ad asciugare in un stanza ad una temperatura di 12/15 gradi, per almeno 70/80 giorni. Fatto questo passaggio passiamo alla toelettatura ed alla successiva sugnatura. Viene legato dalla parte del piede e riposto a stagionare in cantina per almeno 24 mesi.
La stagionatura: I prosciutti, così ottenuti, vengono messi ad asciugare per 7 giorni in cella e successivamente affumicati e messi a stagionare in cantina per almeno 24/36 mesi ed anche oltre. I mesi di stagionatura variano a seconda del clima ed tutto avviane unicamente al naturale con continui ricicli di fresca aria di montagna.
L’affumicatura: Unico e solo conservante completamente NATURALE . Viene usato esclusivamente legno di perastro selvatico, di cui il nostro territorio e’ ricco, con l’aggiunta di legno di acacia secca, mandorlo, ulivo e foglie di ginepro.
Ingredienti: carne suina, sale marino di Trapani, vino rosso*.
Conservazione: conservare preferibilmente in un luogo fresco e asciutto, consumare entro 12 mesi dalla data di confezionamento. Assenza totale di glutine, nitriti, nitrati, OGM, lattosio,conservanti, coloranti, antiossidanti e additivi.
Prodotto 100% NATURALE.
*Ingredienti rigorosamente provenienti da agricoltura biologica certificata, lucana e nazionale.
Biogastronomica Brigante Lucano, è un’ azienda giovane nata dall’idea di due fratelli, Giuseppe ed Antonio Avigliano. Un’ azienda familiare con una forte e solida esperienza nel campo dell’agricoltura biologica e della zootecnia suina allo stato semibrado, ma soprattutto con importanti conoscenze in materia di macellazione e lavorazione delle carni suine tramandate da diverse generazioni.
Tutto nasce dall’idea di voler rimanere sul territorio valorizzandolo, preservando la biodiversità e i prodotti di nicchia, ma soprattutto esponendo al di fuori dei confini regionali e nazionali, quelle che sono le eccellenze gastronomiche lucane, mantenendo in vita gesti e rituali della vita contadina di un tempo.
L’obiettivo e’ quello di non perdere questi ancestrali riti, mantenerli integri e vivi per le generazioni future e soprattutto mescolarli con un buona dose di innovazione, per far si che la Basilicata e le sue eccellenze vengano apprezzate nel mondo.
Adoperiamo essenzialmente una forte politica del famoso KM 0. Quindi utilizziamo cereali, leguminose e tutto quello che serve per il sostentamento dei nostri animali. Le materie per la lavorazione, sono prodotte in azienda e/o acquistate da fidati collaboratori locali che producono per Brigante Lucano prodotti biologici certificati e di alta qualità.
Per avere un risultato finale eccellente è necessario partire da prodotti di altrettanta qualità, garantendo al consumatore un cibo buono e con un’etichettatura chiara, semplice e leggibile che dia il massimo della trasparenza.
Importante è, per noi, la stagionatura dei prodotti che avviene esclusivamente al naturale, senza l’uso di celle a ventilazione forzata, alimentata da semplici ricicli di aria fresca di montagna, dove a farla da padrona e’ sicuramente il microclima perfetto del monte Cenapora con i suoi 954 mt .s.l.m, che garantisce ai prodotti un’accurata e lenta stagionatura delle carni. Le cantine sotterranee di pietra arenaria, di cui il borgo di Vaglio Basilicata è ricco, danno quel tocco di classe al prodotto che resta ad affinare anche ben oltre i 60 mesi.
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