Realizzato ricavandolo dalla coscia di maiale senza togliere la cotenna ne’ le ossa. Salato leggermente e condito con sale e pepe , resta in salamoia per circa 5 giorni e quotidianamente massaggiato. Poi viene lavato, pressato, massaggiato con con vino rosso biologico. Subisce una seconda fase di salagione leggermente diversa e lasciato in salamoia per circa 12/15 giorni. Dopo di che’ viene ripulito dal sale, lavato nuovamente con vino rosso, pressato, massaggiato e messo ad asciugare in un stanza ad una temperatura di 12/15 gradi, per almeno 70/80 giorni. Fatto questo passaggio passiamo alla toelettatura ed alla successiva sugnatura. Viene legato dalla parte del piede e riposto a stagionare in cantina per almeno 24 mesi.
Biogastronomica Brigante Lucano, è un’ azienda giovane nata dall’idea di due fratelli, Giuseppe ed Antonio Avigliano. Un’ azienda familiare con una forte e solida esperienza nel campo dell’agricoltura biologica e della zootecnia suina allo stato semibrado, ma soprattutto con importanti conoscenze in materia di macellazione e lavorazione delle carni suine tramandate da diverse generazioni.
L’obiettivo e’ quello di non perdere questi ancestrali riti, mantenerli integri e vivi per le generazioni future e soprattutto mescolarli con un buona dose di innovazione, per far si che la Basilicata e le sue eccellenze vengano apprezzate nel mondo.
Adoperiamo essenzialmente una forte politica del famoso KM 0. Quindi utilizziamo cereali, leguminose e tutto quello che serve per il sostentamento dei nostri animali. Le materie per la lavorazione, sono prodotte in azienda e/o acquistate da fidati collaboratori locali che producono per Brigante Lucano prodotti biologici certificati e di alta qualità.
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