Si ricava dalla guancia di maiale. La carne condita e salata con spezie naturali ed erbe nostrane fresche, resta in salamoia per circa 4 giorni e viene quotidianamente massaggiato; in seguito lavato con vino rosso , insaporito con spezie naturali e riposto ad asciugare per circa 8 giorni in cella. Successivamente viene collocato per alcuni giorni nel locale di affumicatura dove sarà affumicato in modo alternato (si brucia il legno di pero selvatico, acacia e ginepro non troppo secco), e infine messo a stagionare in cantina per oltre 70 giorni.
La stagionatura: I guanciali così ottenuti, vengono messi ad asciugare per 7 giorni in cella e successivamente affumicati e messi a stagionare in cantina per almeno altri 70/90 giorni. I giorni di stagionatura variano a seconda del clima ed tutto avviene unicamente al naturale con continui ricicli di fresca aria di montagna.
L’affumicatura: Unico e solo conservante completamente NATURALE . Viene usato esclusivamente legno di perastro selvatico, di cui il nostro territorio è ricco, con l’aggiunta di legno di acacia secca, mandorlo, ulivo e foglie di ginepro.
Ingredienti: carne suina, sale marino integrale, polvere di peperone di Senise IGP *, finocchietto selvatico*, vino rosso biologico* e spezie*.
Conservazione: conservare preferibilmente in un luogo fresco e asciutto, consumare entro 6 mesi dalla data di confezionamento. Assenza totale di glutine, nitriti, nitrati, OGM, lattosio, conservanti, coloranti, antiossidanti e additivi.
Prodotto 100% NATURALE.
*Ingredienti rigorosamente provenienti da agricoltura biologica certificata, lucana e nazionale.
Biogastronomica Brigante Lucano, è un’ azienda giovane nata dall’idea di due fratelli, Giuseppe ed Antonio Avigliano. Un’ azienda familiare con una forte e solida esperienza nel campo dell’agricoltura biologica e della zootecnia suina allo stato semibrado, ma soprattutto con importanti conoscenze in materia di macellazione e lavorazione delle carni suine tramandate da diverse generazioni.
Tutto nasce dall’idea di voler rimanere sul territorio valorizzandolo, preservando la biodiversità e i prodotti di nicchia, ma soprattutto esponendo al di fuori dei confini regionali e nazionali, quelle che sono le eccellenze gastronomiche lucane, mantenendo in vita gesti e rituali della vita contadina di un tempo.
L’obiettivo e’ quello di non perdere questi ancestrali riti, mantenerli integri e vivi per le generazioni future e soprattutto mescolarli con un buona dose di innovazione, per far si che la Basilicata e le sue eccellenze vengano apprezzate nel mondo.
Adoperiamo essenzialmente una forte politica del famoso KM 0. Quindi utilizziamo cereali, leguminose e tutto quello che serve per il sostentamento dei nostri animali. Le materie per la lavorazione, sono prodotte in azienda e/o acquistate da fidati collaboratori locali che producono per Brigante Lucano prodotti biologici certificati e di alta qualità.
Per avere un risultato finale eccellente è necessario partire da prodotti di altrettanta qualità, garantendo al consumatore un cibo buono e con un’etichettatura chiara, semplice e leggibile che dia il massimo della trasparenza.
Importante è, per noi, la stagionatura dei prodotti che avviene esclusivamente al naturale, senza l’uso di celle a ventilazione forzata, alimentata da semplici ricicli di aria fresca di montagna, dove a farla da padrona e’ sicuramente il microclima perfetto del monte Cenapora con i suoi 954 mt .s.l.m, che garantisce ai prodotti un’accurata e lenta stagionatura delle carni. Le cantine sotterranee di pietra arenaria, di cui il borgo di Vaglio Basilicata è ricco, danno quel tocco di classe al prodotto che resta ad affinare anche ben oltre i 60 mesi.
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