Realizzato ricavandolo dalla coscia di maiale senza togliere la cotenna. Salato leggermente e condito con solo sale e pepe , resta sotto sale per circa 5 giorni e quotidianamente massaggiato. Successivamente viene ripulito dal sale, lavato con vino rosso, pressato leggermente, massaggiato ed imbudellato in un budello naturale di maiale, legato con dello spago di canapa nella classica maglia a rete e messo ad asciugare in un stanza ad una temperatura di 12/15 gradi per almeno 70/80 giorni. Fatto questo passaggio passiamo alla successiva sugnatura (sugna di maiale, pepe, farina di riso) e viene riposto a stagionare in cantina per almeno 15/20 mesi ed anche oltre.
La stagiontura: I culatelli , così ottenuti, vengono messi ad asciugare per 7 giorni in cella e successivamente affumicati. I mesi di stagionatura variano a seconda del clima ed tutto avviane unicamente al naturale con continui ricicli di fresca aria di montagna.
L’affumicatura: Unico e solo conservante completamente NATURALE . Viene usato esclusivamente legno di perastro selvatico, di cui il nostro territorio e’ ricco, con l’aggiunta di legno di acacia secca, mandorlo, ulivo e foglie di ginepro.
Ingredienti: carne suina, sale marino di Trapani, vino rosso*.
Conservazione: conservare preferibilmente in un luogo fresco e asciutto, consumare entro 10 mesi dalla data di confezionamento. Assenza totale di glutine, nitriti, nitrati, OGM, lattosio, consevanti, coloranti, antiossidanti e additivi.
Prodotto 100% NATURALE.
*Ingredienti rigorosamente provenienti da agricoltura biologica certificata, lucana e nazionale.
Biogastronomica Brigante Lucano, è un’ azienda giovane nata dall’idea di due fratelli, Giuseppe ed Antonio Avigliano. Un’ azienda familiare con una forte e solida esperienza nel campo dell’agricoltura biologica e della zootecnia suina allo stato semibrado, ma soprattutto con importanti conoscenze in materia di macellazione e lavorazione delle carni suine tramandate da diverse generazioni.
Tutto nasce dall’idea di voler rimanere sul territorio valorizzandolo, preservando la biodiversità e i prodotti di nicchia, ma soprattutto esponendo al di fuori dei confini regionali e nazionali, quelle che sono le eccellenze gastronomiche lucane, mantenendo in vita gesti e rituali della vita contadina di un tempo.
L’obiettivo e’ quello di non perdere questi ancestrali riti, mantenerli integri e vivi per le generazioni future e soprattutto mescolarli con un buona dose di innovazione, per far si che la Basilicata e le sue eccellenze vengano apprezzate nel mondo.
Adoperiamo essenzialmente una forte politica del famoso KM 0. Quindi utilizziamo cereali, leguminose e tutto quello che serve per il sostentamento dei nostri animali. Le materie per la lavorazione, sono prodotte in azienda e/o acquistate da fidati collaboratori locali che producono per Brigante Lucano prodotti biologici certificati e di alta qualità.
Per avere un risultato finale eccellente è necessario partire da prodotti di altrettanta qualità, garantendo al consumatore un cibo buono e con un’etichettatura chiara, semplice e leggibile che dia il massimo della trasparenza.
Importante è, per noi, la stagionatura dei prodotti che avviene esclusivamente al naturale, senza l’uso di celle a ventilazione forzata, alimentata da semplici ricicli di aria fresca di montagna, dove a farla da padrona e’ sicuramente il microclima perfetto del monte Cenapora con i suoi 954 mt .s.l.m, che garantisce ai prodotti un’accurata e lenta stagionatura delle carni. Le cantine sotterranee di pietra arenaria, di cui il borgo di Vaglio Basilicata è ricco, danno quel tocco di classe al prodotto che resta ad affinare anche ben oltre i 60 mesi.
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