Un brigante in basilicata

Brigante Lucano è un’azienda che alleva, in regime bio, suini neri allo stato semibrado. L’ha fatta nascere Giuseppe Avigliano (sempre supportato dal padre Fausto) solo alcuni anni fa ed è cresciuta nel pieno rispetto delle tradizioni locali e del territorio circostante. Si è trattato della realizzazione di un sogno nato nell’infanzia e supportato economicamente da una esperienza di lavoro nelle miniere australiane.

Siamo a Vaglio, in alta Val Basento e i maiali possono pascolare tra querce, cerri e macchia mediterranea a circa 800 metri di altitudine. E’ il suino nero lucano, una razza dalla taglia medio piccola, molto rustica, che si adatta facilmente a ciò che il terreno fornisce, ma che regala delle ottime carni, benefiche per l’organismo umano.

Dal nero lucano vengono prodotti, artigianalmente e senza conservanti, degli ottimi salumi. I maiali, fatti crescere per 18/22 mesi, saranno macellati tra novembre e febbraio (non più di una trentina di capi l’anno). I salumi stagioneranno in modo naturale nelle cantine, ventilate grazie a un continuo riciclo dell’aria. Tra di essi c’è certamente la lucanica, ma anche soppressata, capocollo, lonza, prosciutto crudo (stagionato sino ai 40 mesi). Non manca un salume fortemente legato al luogo, il Pezzente lucano, una salsiccia fatta da rene, lingua, cuore, fegato, insaporiti dall’aglio. Il budello utilizzato è sempre naturale e dove voluto dalle tradizioni del luogo, altri ingredienti aggiunti alle carni saranno il finocchietto o il peperone di Senise. Il sale è quello siciliano di Trapani e l’affumicatura utilizza soprattutto legni di castagno e quercia.

Ma Giuseppe Avigliano non vuole fermarsi ai salumi. Sta lavorando sul vino e in particolare sulle uve di Aglianico e di Colatammurro. Ne sta uscendo un piacevole rosato che potrà accompagnare qualche fetta di nero lucano.

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