Salumi Martina Franca

Se in Puglia si parla di salumi, non si può prescindere da Martina Franca. In questo territorio si allevano suini tra folti boschi e si producono insaccati in condizioni microclimatiche eccellenti. Certamente, il prodotto più rinomato è il Capocollo di Martina Franca. Esso viene dalla lavorazione del muscolo che sta tra collo e costata del maiale, che in altre regioni è chiamato coppa o lonza. Salumi Martina Franca, azienda nata nel 2010 e diretta dal tecnologo Francesco Carriero, produce capocollo e altri prodotti utilizzando carne proveniente dai propri allevamenti e da quelli circumvicini, dove i suini vivono allo stato semibrado, nutrendosi di ghiande di fragno e di cereali. La lavorazione è manuale e la stagionatura avviene in celle climatizzate. La produzione complessiva è di circa 20 tonnellate l’anno. Il capocollo è un Presidio Slow Food, stagionato dai 3 ai 5 mesi. La sua produzione inizia con la fase della salatura a secco. Il sale è quello marino grosso essiccato al sole delle saline di Margherita di Savoia. Per 15 giorni viene massaggiato e rigirato. Poi, con il vincotto viene eliminato l’eccesso di sale.  Quindi si procede con l’insaccatura in un budello naturale di suino e lo si avvolge in fasce di cotone durante l’asciugatura a 25 gradi. In questa fase il budello deve aderire alla carne, in modo che non si formi aria. La temperatura viene ridotta progressivamente sino a circa 13 gradi. Una volta tolte le reti si passa alla cella dell’affumicatura dotata di un caminetto di combustione esterno. Il capocollo viene affumicato per 12-15 ore con scorze di fragno, mandorlo, timo e lentisco. Quindi, passa nell’ultima cella a stagionare per un minimo di 120 giorni. Il ciclo produttivo complessivo è di circa 5 mesi.

Tra gli altri prodotti bisogna ricordare la Pagnottella. La carne è quella di suino selezionata dai migliori tagli e tritata a punta di coltello. Stagionata 90 giorni, è un salume circolare, senza budello, ricoperto di crusca di grano Senatore Cappelli. Ottimo è il salame piccante. Stagionato due mesi, ha un colore rosso scuro donato dal peperone di Senise (IGP). La pancetta arrotolata è lavorata con sale marino grosso, vincotto, pepe nero e una leggera nota di affumicatura con scorza di fragno. Vengono prodotti anche guanciale, filetto, lardo e soppressata. Dal 2015 Salumi Martina Franca ha iniziato un progetto con la Cooperativa Valle del Bonamico che alleva allo stato brado suino nero di Aspromonte, da cui prepara capocollo e filetto lardato.

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